因为卤水本身是没有香味的，卤水的香味离不开卤肉配方中的香料，卤肉香料一般都具有去异增香的效果，不仅能够很好的掩盖食材的腥味，还能融合食材本身以及卤油产生香味，这些香味分为前香、肉香以及回香。
下面就来说说能使卤水产生这些香味的三种天然香料。
一、香茅草
香茅草别名小香草，它的茎叶含挥发油，其成分为柠檬醛，所以闻起来有浓郁的柠檬香味，香茅草因此也被称为柠檬草。另外香茅草中的香茅醇可以中和其他香料中的中药味，还有出香快的特点，因此常常用来做前香。
二、孜然
孜然跟小茴香长得很像，但比小茴香颗粒大，孜然是调味品之王，它的香味非常浓郁，可以去腥解腻，经常用来去除牛、羊肉的腥膻味，能增加食欲，孜然能使肉类食材的口感风味极为独特，经常被用作烧烤的上等调味料。
三、桂皮
桂皮又被称为肉桂、香桂，它含有多种挥发油，香气馥郁，在加热的过程中，你能闻到香味从卤水中不断散发出来，它有去腥解腻的功效，能使卤肉芳香可口，进而令我们食欲大增。但用量不宜过多，用量大容易导致香味过重，使食材失去本身的味道。
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