本期导读：“三菜一汤”神炒手，锅气大爆发，粤炒粤对味！原来这才是粤菜最正宗的做法，舌头都快鲜掉了，做上一桌不够吃！

广东人偏好凸显食材原味，但藉由爆炒豆鼔、葱、蒜赋予锅气，或起锅前点缀绍酒等手法，让平凡的菜色因此层次鲜明富香气，吃完舌后还留余韵不绝，也因如此粤菜能让食客回味再三。

即便看来清淡的蛋白炒鲜奶，也仍能在滑润蛋白中尝得一丝蒜香气隐约流转，赋予蛋白炒鲜奶清鲜有韵的细致风味。

另一道金银蛋炒时蔬同样讲究大火快炒的劲道，不仅翻炒菠菜时以全身律动的方式甩动炒锅，让每一片蔬菜在锅中受热出香，画龙点睛带出风味层次的金银蛋─ 「皮蛋」与「咸蛋」，也先以旺火、蒜、绍酒爆炒，让蛋碎香咸浓口却不觉过重味，但炒镬若火力、劲道不足，就难在清口菠菜中凸显出香气层次。

虎皮尖椒爆猪颈

材料：

猪颈肉5两、糯米椒4两、洋葱2两、蒜蓉、干葱蓉、葱半根、米酒少许

调味料：

盐、胡椒粉、鸡粉、太白粉、绍兴酒、豆鼓、豆瓣酱各少许，蚝油10g

准备：

洋葱切角、糯米椒对切去籽，猪颈肉汆烫备用。

做法：

1腌渍

猪颈肉切片，以米酒、盐、鸡粉和太白粉抓腌后放置约10分钟入味。

2炒香

起油锅将洋葱角、糯米椒过油后捞出沥干。锅中留少许余油，爆香蒜蓉、干葱蓉与葱段，将洋葱与其余调味料入锅同炒，以中火炒出香气后沿锅边下酒。

3勾芡

将糯米椒与猪颈肉回锅，加太白粉水勾薄芡炒匀至熟即可。

水晶牛奶炒虾松

材料：

蛋白300g、虾仁150g、牛奶50g、沙拉油150g、猪油40g、萝蔓叶1颗、蒜头3颗，香菜、坚果、盐、胡椒粉、太白粉各少许。

准备：

虾仁洗净、剥壳去肠泥，萝蔓叶洗净后泡冰水约1分钟后捞出备用。

做法：

1 抓腌

虾仁剁成泥，以胡椒粉、盐调味，加少许太白粉抓腌后静置约10分钟。

2调味

起油锅将猪油爆香，放入虾泥后以盐调味，依序加入牛奶、胡椒粉、太白粉在锅中以小火炒匀。

3 炒熟

将虾泥炒至呈微凝固状即可起锅，以坚果置顶装饰。

金银蛋炒时蔬

材料：

菠菜一把、鸡高汤300g，咸蛋、皮蛋各半颗，蒜头6颗、蛋白1颗，鸡粉、盐巴、胡椒粉、绍兴酒、太白粉各少许

准备：

菠菜洗净沥干、切长段备用

做法：

1蒸熟

皮蛋、咸蛋以电锅蒸熟，放凉后剥壳切丁。

2炒香

油锅放入菠菜、咸蛋和皮蛋以中小火炒香，再放蒜爆香、捞出盛盘。

3煮滚

锅中放鸡高汤，加入盐、鸡粉和胡椒粉调味后煮到微滚，以少许绍兴酒提香。加入蛋白和太白粉勾薄芡煮匀后关火，淋上作法2的金银蛋时蔬盛盘。

山药芦荟鸡汤

材料：

鸡高汤约400ml，山药、鸡腿肉各6两(约225g)，芦荟肉20块，盐巴、绍兴酒与鸡粉各少许。

准备：

山药洗净、鸡腿肉皆切块备用

做法：

1汆烫

煮滚水将鸡腿肉与山药入锅汆烫至鸡肉变色后捞出，另起一锅将鸡高汤煮滚后，放鸡腿肉以小火煮约30分钟。

2 调味

做法1放入山药及芦荟肉，以盐巴、鸡粉、绍兴酒调味，煮约1分钟即可

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